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オゾン水
オゾン水活用例
給食/飲食店

オゾン水の除菌で生野菜をそのまま食べよう!

オゾン水の除菌で生野菜が食べれる
生野菜は、収穫されたときに既に細菌がついている場合もあれば、収穫後の運搬中に何らかの細菌が付着することもあります。生野 菜に細菌が付着していて、それが放置されていれば、細菌が増殖する可能性があります。細菌が増殖することによる問題は2つあり、1 つは「生野菜が劣化する」ということ、そしてもう1つは「食中毒の原因になる」ことです。放っておくとどんどん細菌が増えてしま
います。しかし、生野菜をオゾン水に浸して洗うことで、こうした細菌を除菌することができるので、「生野菜の劣化を防ぎ、かつ安 全に保ってくれる」というわけです。オゾン水の殺菌力は非常に強く、私たちがふだん飲んでいる水道水の浄水工程(川やダムの水を 飲み水にする工程)でも使われているほどです。
オゾンは生野菜に一切残留しない
オゾン以外にも塩素など強力な薬剤を使うことで、生野菜を除菌することができます。しかしながら、塩素を使った場合は 生野菜に塩素の成分が残留してしまいます。せっかく生野菜から細菌を除菌したのに、代わりに塩素が残留してしまったら、 除菌する意味がなくなってしまいます。 塩素と違い、オゾンは一切生野菜に残留しません。オゾンは、酸素原子が3つ結びついた物質 (O3) ですが、不安定な物質
です。オゾンは、常に安定的な物質である酸素 (O2) に変わろうとする性質を持っているため、放っておくと数分から数十分
で分解して「完全に」なくなってしまいます(100%残留しません)。 よって、オゾン水で生野菜を洗っても、オゾンの成分が残ることは一切ありません。その例として、オゾン水は多くの食品工場
で利用されており、カット野菜、サラダ、お惣菜などを作る際などに広く利用されています。皆さんも、気が付いていないだけで、オ ゾン水で洗浄された生野菜を多く食べていることは間違いありません。
野菜・果物は殺菌して提供することが必須となりました。
厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月) 大規模食中毒対策等について:調理過程における重要管理事項

■原文■
野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム※等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと。
特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合には、殺菌を行うこと。
※:次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水(きのこ類を除く。)、亜塩素酸ナトリウム溶液(生食用野菜に限る。)、過酢酸製剤、次亜塩素酸水並び に食品添加物として使用できる有機酸溶液。これらを使用する場合、食品衛生法で規定する「食品、添加物等の規格基準」を遵守すること。